Met Stoom - Nummer 36 - zomer 2000

Van graan tot gerookte vleeswaren

Door J. Schipper

De inventarisatie van houten pakhuizen en schuren in de gemeente Zaanstad, die in augustus 1992 voor de vereniging M.B.T.Z. door mij werd samengesteld, vermeldt onder no. 18 het graanpakhuis Zeeman te Westzaan. In de notariŽle archieven werd dit pand voor het eerst op 16 oktober 1749 genoemd. Het pakhuis is gelegen aan de zuidoever van de Weelsloot, ongeveer 200 m. vanaf de Weelbrug. Tweehonderd en vijftig meter ten Oosten van het pakhuis staat de pelmolen Het Prinsenhof, die in 1722 zijn windbrief ontving. Het ligt voor de hand te veronderstellen, dat in het pakhuis de voorraad graan lag opgeslagen, die gedurende de wintermaanden, wanneer er geen aanvoer van overzee was, door de naastgelegen pelmolen vermalen werd.

Wellicht heeft dit pakhuis deze functie ook vervuld voor de andere in de l8de eeuw in Westzaan aanwezige pelmolens, zoals De Eendracht, De Jongeling en De Korenbloem. In dit verband is het zinvol er op te wijzen, dat het niet alleen gevaarlijk was, zo niet door ijsgang onmogelijk, om in de wintermaanden graan uit de Oostzeelanden te halen. Er was zelfs door de Hoog Mogende Heeren Staten Generaal der Verenigde Nederlanden op 28 januari 1687 bepaald, dat tussen 20 september en 10 april van het daarop volgend jaar geen schepen, met houtwaren uit de Oostzeelanden geladen, zich op zee mochten bevinden. En wel op een boete van duizend gulden; een in die tijd zeer hoog bedrag (zie voor de uitgebreide tekst de Amsterdamse Courant van 6 februari 1687). Hoewel dit verbod speciaal was uitgevaardigd voor met hout geladen schepen, die door het geringe gewicht van de lading weinig stabiliteit bezaten en daardoor vaak vergingen, werd uit veiligheidsoverwegingen ook de vaart van met het veel zwaardere graan geladen schepen over de verraderlijke Noordzee stilgelegd.

Enige maanden voor zijn te vroege dood, deelde de heer N. Heermans mij telefonisch mee, dat hij in Westzaanse archieven gevonden had, dat vroeger op het huidige weiland ten westen van pakhuis Zeeman zich zowel een stijfselmakerij als een varkensmesterij hadden bevonden. Nadere gegevens zou hij mij wel toezenden; hier is hij jammer genoeg niet aan toegekomen.

Dat een stijfselmakerij zo dicht bij een pelmolen lag, was begrijpelijk omdat de stijfsel werd vervaardigd van grof gemalen tarwe (later tevens van rijst en maÔs). Ook de verbinding met een varkensmesterij lag voor de hand omdat varkens met voordeel konden worden gemest met de vloeistof, die overblijft nadat het zetmeel na het inweekproces is bezonken. Deze vloeistof bevatte namelijk nog veel belangrijke voedingsstoffen.

De Zaanstreek was destijds, met Waterland, een voorname leverancier van voedsel voor de grote stad Amsterdam. Naast zuivel, eenden en kippen, werd ook het goedkope varkensvlees naar de stad gebracht. Nu is varkensvlees echter snel bedorven. Niet voor niets is voor Joden en Islamieten, komende uit subtropische landen, het eten van dit vlees verboden. Om het voor bederf te behoeden kan het echter geconserveerd worden door inzouten en roken. In de l8de eeuw moest zout in Nederland ingevoerd worden uit de landen langs de Middellandse Zee en uit onze West-Indische koloniŽn; zout was hierdoor duur. Goedkoper was het om de hammen, de zijden spek en de worsten te roken. Hoogstwaarschijnlijk gebeurde dit na het slachten van de varkens in een deel van de bij de mesterij behorende schuur. Het zaagsel, dat smeulend voor de nodige rook zorgde, was het afvalproduct van de vele houtzaagmolens en daarom goedkoop.

Maar wie het dichtst hij het vuur zit, warmt zich het best, dus ging een deel van het varkensvlees niet naar Amsterdam maar naar de buurtgenoten, die het zelf gingen roken in hun eigen schoorsteen. Een schoorsteen, die de rook afvoerde van het in het koude jaargetijde altijd brandend turfvuur. Maar ook in de zomermaanden was er vuur in de haard hij het bereiden van de dagelijkse warme maaltijd, die gewoonlijk uit gortenpap of bonen bestond. Een stuk vlees was bepaald geen dagelijkse kost.

Dit voor eigen gebruik roken van vlees in de schoorsteen, zal naar ik vermoed de oorzaak zijn, dat alleen in de Zaanstreek een speciale schoorsteenconstructie wordt gevonden, die ingericht is voor het roken van vleeswaren (zie afbeelding). Daartoe is op het gewelfje, waarop het zoldervloertje boven de stookplaats rust, een kort schoorsteenkanaaltje gemetseld. Om te voorkomen dat door de wijde schoorsteen naar binnen vallend regenwater, het daaronder brandend vuur dooft, is boven dit binnenschoorsteentje een rij dakpannen aangebracht. Eventueel regenwater valt dan op het stenen zoldervloertje, dat voorzien is van geglazuurde plavuizen. Op deze plavuizen bevond zich vaak een laag zaagsel, dat het regenwater opving, welk water door de warmte van de stookplaats eronder, weer snel verdampte. De opstijgende rook in het binnenschoorsteentje kon echter ter weerszijden ontwijken naar het ruime brede schoorsteenkanaal. Door deze expansie begon de warme rook te wervelen en ontweek langzaam door het hoge maar ruime schoorsteenkanaal (inwendig ca. 50 x 50 cm.) naar buiten. Boven de dakpannen was in de muur een ijzeren stang aangebracht, waaraan men vleeswaren kon ophangen. Op de zolder was de rookruimte toegankelijk door een zetluik, dat aan de binnenzijde met blik was beslagen. Zo was het voor de burgerman mogelijk om zonder extra kosten vleeswaren door roken voor langere tijd te conserveren.

Het is op dit ogenblik, zonder nader historisch onderzoek, niet mogelijk om vast te stellen of deze bijzondere schoorsteenconstructie algemeen dan wel in bijzondere gevallen werd toegepast. Ook de tijdsspanne waarin deze constructie werd toegepast, dient nog nader onderzocht te worden.

Voor zover mij mogelijk was, heb ik gezocht naar het aanwezig zijn van dergelijke rookinrichtingen in Nederlandse boerderijen, omdat boeren altijd wel voor eigen gebruik een varken hadden vetgemest. Ik heb alleen een mededeling gevonden van S. de Jong in zijn studie “l7de eeuwse landelijke bouwkunde in Amstelland”, Arnhem 1988. In een bestek voor een boerenhuis, gedateerd 1638, werd een deur in de schoorsteen genoemd. Ook in Amerika vond ik op een bouwtekening van het z.g. Glenn Sanders House in Scotia een met houten wanden rond een schoorsteen afgeschoten ruimte, waarin “smokeroom” was aangegeven.

Doorsnedes van een Zaans huis en een rookschoorsteen

Literatuur